蘑菇盐渍加工技术

除了罐装和脱水加工，蘑菇还可以腌制出口。盐渍加工设备简单，投资少，工艺方便。乡镇企业和专业户可以自行设计加工。

1.新鲜蘑菇的收获和运输：

采蘑菇要做到三轻：轻摘、轻放、轻包装(每袋或每筐不超过10kg)。

(2)分级采购：采购要做到“四分”，即分级堆放，分级护色(用千分之六的盐或千分之二的香蕉亚硫酸钠浸泡10-15分钟)，分级运输，再分级加工。

(3)运输要及时，即及时护色，及时发货，送到加工厂后及时加工。

2.加工前处理：将运到加工厂的鲜蘑菇放入装有万分之五的香蕉亚硫酸钠溶液和水泥池(千万不要放在铁质容器中)的罐或桶中浸泡10-15分钟，然后捞起，用清水漂洗，除去亚硫酸钠残液，准备预煮。

3.预煮(杀青):

(1)预煮用的锅、搅拌器、钓具，铁锅、铁器都要用，否则蘑菇容易变色发黑，要用不锈钢锅或铝锅。

(2)向锅中加入1000: 1的清水和柠檬酸溶液。溶液的量不应超过罐容量的1/2。煮沸后，加入一定量的鲜蘑菇。从扔蘑菇到捡蘑菇，温度保持在98-100。

(3)预煮过程中，要用搅拌器或竹木制作的渔具不断翻动菇体，使菇体均匀杀青，并及时捞出冒出的泡沫，防止汤汁流出。

(4)预煮时间：一般需要10-20分钟左右。当菇体直径较小时，失活时间较短；否则需要增加。杀青的生熟标准已经成熟。鉴别生熟的方法是“一看二切三试”。看一看菇体：熟底，生浮面；二、切菇心，熟的呈黄色，生的呈白色或黄白色；试试蘑菇肉：用牙齿咀嚼蘑菇肉，把牙齿粘住。脆而不粘。

(5)第二次预煮时酸溶液的调整：当该批蘑菇预煮透并捞出后，将第二批蘑菇投入预煮。因为锅里的水需要不断补充，所以补充液中水和柠檬酸的比例应该是10000:5。有经验的预煮者可以根据蘑菇的颜色加入柠檬酸，即预煮的蘑菇呈淡黄色。一般1吨盐蘑菇需要2.533542.75kg柠檬酸。

4.冷却(漂洗):将预先煮熟的蘑菇捞起，放入竹篮中，用冷水冷却，或放入流动的冷水池中冷却。冷却时，均匀支撑，使其冷却至蘑菇芯。凉皮不凉，咸了会发臭变黑。晾凉后，将香菇在竹筛或竹梨花上用雨水翻面，沥干20——30分钟，然后腌制。

5.盐碱滩

(1)初腌和护色：初腌和护色是盐渍蘑菇质量的关键。先用15335416的盐水进行初腌，使蘑菇自然“吐水”，这样蘑菇颜色就会正常的黄白色。浓度过高，菇体突然受到高盐度的“提盐”影响，腌制的菇色出现暗淡的死色，严重影响品质。具体步骤：

卤水的配制：即将纯白盐用开水冲洗干净。

盐度：用盐度计测量并调整至15335416，过滤除去杂质，取无色溶液。

初腌时间为3，333，545天，菇体大时时间长，反之时间长。

注意：在最初的腌制和固色阶段，需要经常观察和检查。当出现任何异常变化时，可以用手或棍子把它翻过来，去掉上面的泡沫，使蘑菇的颜色逐渐好转。

复腌槽(池):初腌3——5天后，将菇体捞起，将盐水沥干，变成2——25的盐水。具体操作如下：

固化时间：约1周

每天勤检查。主要比赛

(1)预煮的蘑菇应彻底煮熟，冷却的蘑菇应彻底冷却。

(2)从灭酶到酸洗的过程中，所有的仪器和用具都可以用铁。

(3)腌制时，应将蘑菇表面浸入盐水中，否则蘑菇会变黑。

7.修整：达到规定的熟化时间后，将菇体捞起倒在工作台上，进行挑选、修整、分级。修整内容包括修整泥根、虫点、黑点，然后分别按照甲、乙、丙方的要求进行安装。

8.指标：

(1)感官指标：

颜色：蘑菇汤呈淡黄色，不允许有深色和深色。

口感和气味，具有盐蘑菇特有的口感和气味，无异味和臭味。

(2)组织形态：

A类：完整形态：菇面白色，菇柄长1cm左右。允许有小裂纹、小修整、小畸形和少量薄皮蘑菇。姬松茸和虫生蘑菇是不允许存在的。

B类：菇形完整，菇面光滑，允许有裂纹，有变形、薄皮、伞菇。早虫蛀、黑心、泥根、黑菇柄、黑斑菇不允许，碎片小于5%。

C级：蘑菇形状可以是完整的、切片的、破碎的或包装的，大小不限，但碎片不能超过5%。

9.分级：

(1)特大号：蘑菇帽直径大于3.5厘米.

(2)嘉达：蘑菇帽直径2。5——3.5cm。

(3)答：蘑菇帽直径1.5——2.5。

(4) A小：蘑菇帽直径为0。5——1.5cm。

如果蘑菇帽直径小于0.5cm，则符合一等品标准。

10.包装和出口：

(1)根据不同的包装规格(一般是专用塑料桶)，待蘑菇跌落破碎3——5分钟后，称重，放入桶(箱)中，再装入专用冷盐汤。

(2)桶(箱)盐汤的准备：清水50公斤，盐18.5——20公斤(盐度22以上的饱和盐水)，柠檬酸50克。煮沸后，加入盐。待其完全溶解后，用纱布过滤，得到澄清溶液，冷却备用。

(3)出口的密封、标签和运输。